中国名点实训库 一 、大酵面团制品 开花馒头实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 开花馒头 烹调 方法 蒸 地区 山东 面点种类 大酵面团制品 原料 组配 上白面粉500g,酵面250g,白糖150g,碱面4.5g。 （制30个） 制作过程 （1）面团调制将面粉加适量的水及酵面揉匀，让其充分发酵，再加入碱水、白糖，和匀成面团待用。 （2）生坯成形将面团搓成长条，左手拿面条，右手做剂，用力快速做好，剂口向上，平放在垫好笼布的笼屉中。 （3）制品熟制将笼屉置于已烧沸的水锅上，盖上笼盖，用旺火蒸制12min即可。 制作关键 （1）面要发足发透，并加糖加碱制作，且酵面的用量较大。 （2）手揪馒头生坯的剂口面要大，且直接放入笼屉中。 （3）蒸制时一定要火大汽足。 成品 特点 馍顶裂成四瓣，形如花朵，质地柔软，香甜可口。 思考题 1.和制开花馒头的面团应注意什么问题？ 2.开花馒头上笼蒸制时，为什么要将馒头生坯的剂口朝上？ 知识 扩展 水晶开花馒头（北方名点） 大酵面+（猪板油、青红丝、白糖）馅料→卷馅→搓条→揪剂→蒸制色泽洁白，质地柔和，馅料晶莹，花形美观，香甜可口。 简介 开花馒头是山东名点，又名开花小馍，是一种顶部裂成数瓣、形似花朵的松软风味小吃。其形状美观、口味香甜，是山东民间节日和宴席中的常用点心。