中国名点实训库 一 、大酵面团制品 密麻花实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 蜜麻花 烹调 方法 蒸 地区 北京 面点种类 大酵面团制品 原料 组配 面粉3750g,老酵375g,饴糖10000g（约耗5250g），糖桂花25g,白糖500g,小苏打15g,花生油5000g（约耗1400g），纯碱50g。 （制160个） 制作过程 （1）面团调制将老酵撕碎放入盆中，用1000g水（冬天用温水）调稀，加入面粉2500g和成面团，让其发酵。面发好后，用水将碱划开，连同小苏打及花生油250g一起揉进面团里，揉至面团光润不粘手为止。另取面粉1000g加入饴糖750g和成糖面，待用。 （2）生坯成形案板上铺撒面粉250g,取一半发面放在上面，擀成约2cm厚的长方形大片，再将糖面也擀成同样的片，覆盖在发面上，然后将另一半发面也擀成同样的片覆盖在糖面上；用刀沿着面片的一侧切成6~7cm宽的长条，横放在案板上捋直，用手掌将长条的前半部按成约1cm厚，并将后半部翻起压在前半部上，用刀每隔1.3cm切一刀，第一只切入长条宽度的45（不切断），第二刀才切断（共切160个）；将切好的段打开，把较薄的一端从中间的切口内穿过翻到一边，再把较厚的一端往上略抻一下翻叠在切口的边缘上，即成耳环形生坯。 （3）熟制将饴糖倒入锅中，加白糖、糖桂花搅匀，上火烧沸后，移至一旁待用；锅置小火上，下花生油烧至150℃时，将生坯分批放入油中炸制。每批约炸6用；锅置小火上，下花生油烧至150℃时，将生坯分批放入油中炸制。每批约炸6min,呈金黄色时捞出，沥油后趁热放入饴糖中泡1min,使其浸透饴糖，捞在盘中晾凉即成。 制作关键 （1）面团要发透，即酸味较重；加碱后需反复揉匀。 （2）油炸的温度不宜过高，防止制品色深、味苦。 成品 特点 颜色金黄油亮，质地松软绵润，味道香甜如蜜。 思考题 1.制作蜜麻花的技术关键有哪些？ 2.蜜麻花的风味特点是什么？ 简介 蜜麻花是北京名点，为回民风味。因其大小、形状均与人的耳朵相似，故又称糖耳朵。此点多流行于秋、冬、春季；因为夏天炎热，易发生落糖现象，既不美观，又难食用，大失风味。