中国名点实训库 一 、黄米面团制品 豆面糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 豆面糕 烹调 方法 蒸 地区 北京 面点种类 杂粮面团制品 原料 组配 黄米（或糯米）1000g,白糖300g,黄豆200g,青梅20g,冰糖50g,豆馅1500g,糖桂花10g,芝麻50g。 （制50块） 制作过程 （1）制黄米面将黄米淘洗干净，用凉水浸4h,沥净水，碾成面，过细罗，加凉水800g和成面团，使其自然发酵（如用糯米不用发酵）；当面刚发起时上笼蒸1h即熟。取出放入盆中，浇入开水100g,用木棍搅打均匀，使面与水融为一体即可。 （2）制黄豆面将黄豆过筛，去净杂质，用水漂洗干净，放入锅中，在微火上炒40min,待黄豆变成棕黄色时，取出碾成豆面，过细罗，待用。 （3）制芝麻糖将芝麻用微火焙成金黄色，擀成碎末，青梅也切成碎末，将以上两种原料放入盆中，加白糖、冰糖、糖桂花，拌匀成芝麻糖。 （4）成形把熟豆面铺撒在案板上，取12黄米面团放在上面揉匀，擀成约1.3cm厚的椭圆形大片，放上豆馅750g摊平，卷成长卷，再切成3cm长的段，即成豆面糕（另一半熟面团也照此法做完，食用时撒上适量的芝麻糖即可）。 制作关键 （1）蒸黄米面的方法是先在笼屉的一边（约占笼屉面积110）隔一块木板，留作“气眼”，以促进蒸汽的流通（如果同时蒸两屉以上的黄米面，每屉的“气眼”就需错开设置，以使蒸汽流通均匀，不至于蒸得生熟不匀）。然后在笼屉上铺块湿布（注意不要盖住气眼），放上黄米面蒸制。 （2）炒黄豆、芝麻时一定要用微火。 成品 特点 豆面呈棕黄色，干香扑鼻，糕的断面可以看到黄色的米面环绕着褐色的豆馅。质地柔软有劲，细腻甜香。 思考题 1.豆面糕在制作工艺上有何特点？ 2.制作豆面糕要注意哪些问题？ 简介 豆面糕是北京名点。它为回民风味，俗称驴打滚。此点以蒸熟的黄米面团卷裹豆馅，外沾炒熟的黄豆面制成。按北京习俗，每年农历二月，老北京人总要买点豆面糕调剂胃口。这时，一些专卖年糕、盆糕等黏食的店铺和摊贩便陆续添上这个品种。