中国名点实训库 一、半烫面团制品 老二位饺子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 老二位饺子 烹调 方法 煮 地区 河北 面点种类 半烫面团 原料 组配 上白面粉1000g,牛腰窝肉100g,葱末240g,姜末30g,自制盘酱100g,味精10g,香油250g,精盐5g,酱油20g,花椒水20g。（制80个） 制作过程 （1）馅心调制将牛肉去筋后绞成肉蓉，与葱末、姜末一起放入盆中，加入酱油、精盐、自制盘酱、味精、花椒水、香油搅和成馅即可。 （2）面团调制取面粉1000g放入盆中，先用70℃的热水300g搅烫，然后再用40℃的水约275g和成面团，静置10~15min待用。 （3）生坯成形将面团搓条后，揪成80个剂子，用擀面杖擀成边薄中间稍厚的圆形皮子，挑入馅心，捏成蒸饺形即可。 （4）熟制将制品生坯上入已刷油的笼屉中，用旺火沸水蒸制12min即成。 制作关键 （1）牛肉馅拌制时，要顺着一个方向搅上劲；吃水的多少要看牛肉的肥瘦、老嫩来确定。 （2）调制面团的水温不宜过高，加水搅拌要迅速。 （3）蒸制时要火大汽足。 成品 特点 皮薄、馅大，不腥不膻，油多不腻，鲜香适口。 思考题 1.老二位饺子的馅心应如何调制？ 2.面团调制时为什么水温不宜过高？制品熟制后坯皮的口感要求是什么？ 知识 扩展 牛（羊）肉蒸饺（山西名点） 半烫面团+（牛肉或羊肉、西葫芦、大葱、香油、香料水等）馅料→制皮、包捏成形→蒸制皮薄馅大，油重味鲜，肥而不腻。 简介 老二位饺子是河北风味名点，属清真风味。此点已有上百年的历史。清末，创始人杨利廷带领两个儿子，在山海关南门里八条胡同开办了杨家饺子馆，生意十分兴隆，而该馆跑堂杨绍曾谈吐诙谐，而且有“二位里边坐”的口头语，后来店名在顾客的建议下更名为“老二位”。1949年饺子馆由山海关迁到秦皇岛市。老二位饺子是以面粉做皮，以牛肉做馅制作而成的。其制品具有皮薄、馅大、鲜香可口的特点。