中国名点实训库 一、冲烫面团制品 马家烧卖实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 马家烧卖 烹调 方法 蒸 地区 辽宁沈阳 面点种类 冲烫面团 原料 组配 精粉1000g,牛肉或羊肉1000g,精盐10g,酱油10g,熟豆油50g,香油50g,葱花100g,味精10g,花椒水5g,大料水5g,大米粉500g.（制140个） 制作过程 （1）馅心调制将牛肉搅成蓉，加入清水500g,放入精盐、酱油、味精、花椒水、大料水，然后拌匀，再加入葱花、香油、熟豆油调匀即可。 （2）面团调制将精粉用开水烫制，边烫边搅和（每1000g面粉加水约350g），最后揉和成较硬的面团即可。 （3）生坯成形 皮坯制作：将面团搓条后，揪成140个小剂，再用大米粉作铺面，用擀锤把剂子擀成8cm大小的圆片；再将6~7张皮子撒上铺面，上下对齐摞在一起，用擀锤的边压皮子的周边，当皮子压成边缘像荷叶状时即可。 烧卖成形：将皮子放在左手上，右手放上馅心，左手五指收拢，把烧卖顶部掐住，不封口，形成花帽状即可。 （4）熟制将烧卖生坯上入已扫油的笼中，用旺火沸水蒸制7~8min即成。 制作关键 （1）馅料应精选牛三叉、腰窝等部位的肉。肉应以三成肥、七成瘦的比例比较好。 （2）制皮时，擀锤一定要走均匀，皮子既要薄，但又要完整。 （3）包馅时，左手用力要灵活，力不能太大，否则容易漏馅。 成品 特点 皮薄光亮，筋道柔润，馅心松散，鲜嫩香醇。 思考题 1.马家烧卖馅心的制作特点是什么？ 2.此点制作过程中应注意哪些方面的问题？ 知识 扩展 满把烧卖（河北名点） 烫面面团+（羊肉、白菜、大葱）馅料→包捏成形→蒸制皮薄馅大，鲜香不腻。 简介 马家烧卖是辽宁沈阳清真风味名点，由回民马春创制于1796年，现已有200多年的历史。因其制作技艺代代相传，故称“马家烧卖”。其制品具有皮薄、馅鲜等风味特点，是享誉沈阳地区的传统美食。