中国名点实训库 一、矾碱面团制品 酥馓实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 酥馓 烹调 方法 炸 地区 我国的许多地方 面点种类 矾碱面团制品 原料 组配 面粉5000g,明矾120g,纯碱60g,精盐125g,植物油5000g（约耗1500g）。 制作过程 （1）面团调制将矾、碱、盐放入盆中，加入清水2750g搅和成均匀的混合溶液，再加入面粉拌匀后，揉和成光滑柔软的面团。 （2）生坯成形 盘条：将面团置于案上，用手按成大圆饼形，醒15min;再用平盘边沿开成约2cm粗的条，将条用面粉搓圆，由内向外盘绕在大面盆中，醒放20min;然后将所盘的粗条从盆中拉出，边拉边搓成1cm粗的圆条，并盘入另一大盆中，用油浸泡起来，再醒至条的筋力适中即可。成形：将盆中的条牵起来搭在左手的虎口上，由内向外绕7~8扣，再收口搭条并顺势插入右手将条撑开约20cm,然后换上两根长竹筷撑一下，准备下锅。 （3）熟制将油锅上火烧至油温约180℃时，用长竹筷撑住制品生坯，下入锅中边炸边抖动，待制品快定形时，右手所握的长筷顺势向左一扭形成“线扒”状（依此法将余下制品做完）；当锅中馓子炸至起泡、色泽金黄时即可。 制作关键 （1）要掌握面团的软硬度。面团太硬，醒面时间太长，条难以撑开；面团太软，容易造成断条。 （2）要掌握醒面的时间、程度。时间太长，容易断条；时间太短，条撑不开。 （3）要掌握好炸制火候。火力大，油温高，制品容易焦煳；火力小，油温低，制品易含油、不泡松。 成品 特点 色泽金黄，质地酥松，咸香可口。 思考题 1.制作酥馓的主要技术关键是什么？ 2.酥馓与脆馓的主要区别是什么？ 简介 馓子，有枯馓与酥馓之分，枯馓是由冷水面团制作而成的，酥馓是由矾碱盐面团制作而成的；前者质地焦脆，后者质地酥松。在我国的许多地方，馓子是人们闲暇茶间的美味佳品。