中国名点实训库 一、糕类粉团制品 双糕嫩实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 双糕嫩 烹调 方法 蒸 地区 福建海澄 面点种类 糕类粉团制品 原料 组配 糯米2500g,猪膘肉250g,猪油100g,红糖1250g,冬瓜糖250g,豆腐皮6张，干葱头100g。 （制50块） 制作过程 （1）米粉、米浆的调制 米粉的调制：将糯米2500g洗净，用清水浸泡10min,捞出2250g制成湿磨粉，过筛；红糖碾碎，与米粉拌和均匀即可。 米浆的调制：取剩余糯米250g,加清水150g,制成米浆待用。 （2）辅料的加工先将干葱头去皮，切成薄片，在锅中加猪油100g煸炒成深黄色；再将猪肥膘肉、冬瓜糖均切成0.3cm小丁，与煸炒的干葱头拌匀即可。 （3）熟制将豆腐皮用水浸软后，铺入笼屉中，轻轻倒入红糖米粉，用小竹片刮平，置于旺火沸水锅上蒸制90min.揭开笼盖，淋入糯米浆，再用小竹片刮平，均匀撒上混合馅料，加盖再蒸约40min,取出凉透即成。 （4）制品成形将糕开条，切成菱形糕块（50块）即成。 制作关键 （1）米粉铺于笼内后用竹片轻轻刮平，不可按压，以免难以熟透。 （2）蒸制时间长，应注意水满、火大、汽足。 成品 特点 色泽美观悦目、红白相映，糕质糯软细嫩、味道香甜润口。 思考题 1.制作双糕嫩应注意的问题是什么？ 2.双糕嫩的品质特点是什么？ 简介 双糕嫩是福建海澄风味名点，相传已有数百年历史。此点是以糯米粉拌和红糖先蒸制成熟后，再加上白米浆和猪膘肉、冬瓜糖等制作而成。其制品红白相映、美观悦目、糯软细嫩、甜润可口，是闽南海澄一带深受人们喜爱的风味名食。