中国名点实训库 一、米粥制品 皮蛋瘦肉粥.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 皮蛋瘦肉粥 烹调 方法 煮 地区 广东 面点种类 米粥制品 原料 组配 丝苗白米350g,猪瘦肉500g,皮蛋3个，麦片50g,腐竹40g,生油75g,精盐35g,味精12g. （制10碗） 制作过程 （1）原料初加工将瘦肉500g分割成两块，用精盐25g擦匀，置于冰箱中腌制12h,取出后用清水洗去表面盐分，待用；再将皮蛋去壳洗净，切成粗粒；腐竹用温水浸泡20min,捞出切成段，待用；将丝苗米洗净，用精盐10g、生油40g拌匀，待用。 （2）粥品煲制将清水3500g倒入粥煲内煮沸，投入油盐米、腐竹，煲20min后下入咸瘦肉、一个半皮蛋粒、麦片和生油35g,继续煲沸约15min后改用慢火再煲约1h,煲至米粒糜烂、水米融合、呈乳糊状即可停火。再将瘦肉从粥中捞出撕成细丝后，与剩下的皮蛋粒放入粥中稍煮沸，下入味精调味即成（食用时可另上油条或薄脆伴食，风味更佳）。 制作关键 （1）煲粥时应先用大火烧沸，再用小火煲烂。 （2）煲粥中途忌加生水，否则影响口味。 （3）注意粥品原料的初加工及煲制时的下料顺序、方法等。 成品 特点 粥品绵糯，皮蛋味浓，鲜咸适口，回味悠长。 思考题 1.皮蛋瘦肉粥的风味特点是什么？ 2.皮蛋瘦肉粥制作的工艺特点是什么？ 3.瘦肉在煲粥前为什么要腌制其作用是什么？ 简介 皮蛋瘦肉粥是广东风味名点。此点是广式特色粥品之一，是以大米、皮蛋、瘦肉、腐竹、麦片等原料煮制而成的。其制品具有皮蛋香味浓郁、粥品味鲜绵糯的风味特点，是广大食客十分喜爱的粥品之一。