中国名点实训库 一、明酥制品 冰花蝴蝶酥实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 冰花蝴蝶酥 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 明酥制品 原料 组配 掰酥皮700g（制法见“冬蓉风车酥”），白糖300g. （制15个） 制作过程 （1）生坯成形将掰酥皮开薄，呈长方形；撒上白糖后，再将其两端向中间卷成眼睛状；用手将酥卷捏至略为平整有角度后，放入冰箱冷藏30min,待酥卷结实后取出，切成15个蝴蝶酥坯即可。 （2）熟制将制品生坯放入烤盘中，入炉用170~180℃的炉温烤至七八成熟时，将制品翻面，再烤至熟透且色泽金黄时，出炉即成。 制作关键 （1）酥要开平整，白糖要撒均匀，酥皮要卷紧。 （2）切坯时，用锯刀法，刀口要锋利。 （3）要掌握好火候，不能太大或太小。 成品 特点 面色金黄，层次分明，形似蝴蝶，糖似冰花，入口松化。 思考题 1.冰花蝴蝶酥在制作工艺上有什么特点？ 2.此点在烘烤过程中应注意什么问题？为什么？ 简介 冰花蝴蝶酥是广东风味名点。此点是以掰酥面团为皮，以白糖为装饰馅料制作而成的一道特色点心。其制品具有酥松香甜、层次清晰、形态美观等特点而深受广大食客喜爱，它也是茶市中的常备点心。