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中国名点实训指导书
名点
名称
奶油马蹄酥
烹调
方法
炸
地区
辽宁
面点种类
明酥制品
原料
组配
生面粉150g,熟面粉150g,猪油90g,奶油淇淋200g。
(制20个)
制作过程
(1)面团调制
干油酥面团调制:取熟面粉150g、猪油75g拌匀后,搓擦成团即可。
水油酥面团调制:取面粉150g、猪油15g、清水65g拌匀后,再搓揉成柔软光滑的面团即可。
(2)生坯成形将水油酥、干油酥各下20个剂子,将干油酥包入水油酥中开酥擀片,再由一头叠成宽2.5cm、长9.5cm的条,用刀顺长条中间切为两半,再把两半的刀口朝外,围成马蹄形。收紧剂口即做出20只马蹄酥生坯。
(3)熟制将油锅烧至140℃时,将制品生坯投入锅中炸至浮起、层次分明、呈微黄色捞出装盘即可(装盘后在每个制品上挤上奶油淇淋即成)。
制作关键
(1)选用熟面粉调制干油酥,制品的层次、起酥性比用生面粉好。
(2)在炸制过程中要注意控制好油温。
成品
特点
色泽黄白相间,口感酥松香甜。
思考题
1.干油酥面团为什么要用熟面粉调制?
2.此点的熟制有哪些要求?
简介
奶油马蹄酥是辽宁的风味名点。此点是在传统名点马蹄酥的基础上经过改制而成的创新品种,其制品造型优美、色泽黄白相间、口感酥松、香甜可口,曾在第二届全国烹饪技术比赛中获得金奖。
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