中国名点实训库 一、硬性面团制品 褡裢火烧实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 褡裢火烧 烹调 方法 烙 地区 北京 面点种类 硬性面团 原料 组配 面粉500g,酱油35g,黄酱35g,花生油40g,葱末40g,姜末10g, 香油12.5g,精盐5g,猪肉350g,味精1g。（制20个） 制作过程 （1）馅心调制将猪肉剁碎放入盆中，加入酱油、黄酱、精盐、味精、姜末搅打上劲，再分次加入清水175g搅上劲，然后加入葱末、香油拌匀即可。 （2）面团调制将面粉用清水250g和匀后，揉成光滑的面团，静置10min即可。 （3）生坯成形在案板上抹上少许花生油，将面团揪成20个剂子，再擀成10cm长、8cm宽的面皮，将其中一端的两角稍稍抻宽；然后取馅心15g在面皮上摊开（约3cm宽），最后将较窄的一端的底边翻起盖在馅上，向上一卷，再将较宽一端的两边掀起，盖上开口即可。 （4）熟制把饼铛放在旺火上烧热，淋上花生油，将制品生坯分批放在铛上烙；约烙3min后，翻面再淋上花生油烙2min,待两面都烙成焦黄色即成。 制作关键 （1）和面时，掺水量应根据季节不同、面粉质量等灵活掌握。面团静置时，要盖好湿布，防止风吹后结皮。 （2）烙制时，要根据具体情况灵活调节火候。 成品 特点 色泽焦黄油亮，皮薄馅嫩味鲜（宜配米粥或酸辣汤食用）。 思考题 1.面团的静置有什么作用？ 2.褡裢火烧制作过程中应注意哪些方面的问题？ 知识 扩展 潍县杠子头火烧（山东名点） 冷水面团→反复搓压→抟圆压扁→鏊上烙烤（40min）即可咀嚼有劲，满口香甜，易于存放。 简介 褡裢火烧是北京名点，因其形似过去装钱的褡裢而得名。火烧，明《墨娥小录》中译为饼，按北京习惯，表面有芝麻的为烧饼，不带芝麻的称为火烧。此点是以面粉做皮，以猪肉、黄酱等做馅制作而成的。其制品色泽黄亮、馅嫩鲜美，是深受人们喜爱的食品。