中国名点实训库 一、硬性面团制品 椒盐馓子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 椒盐馓子 烹调 方法 炸 地区 湖南 面点种类 硬性面团 原料 组配 特制粉1000g,精盐20g,白胡椒粉5g,植物油1500g（约耗300g）。（制20把） 制作过程 （1）面团调制将精盐、白胡椒粉放入盆中，加入冷水475g搅匀后，再下入面粉和匀揉透，盖上湿布静置30min,待用。 （2）生坯成形将面团揉搓成圆馒头形后，按压成厚约3cm的圆饼，用瓷盘沿着圆饼的边沿，从外向里滚切成连续不断的3cm宽的条；再用手搓成约1cm粗的圆条盘于油盆中，静置约1h;然后再将油盆中的条拈起，右手拿起条拉成筷子头粗细时，朝着左手的四个指头由里向外连绕10圈，然后掐断条并将条头纳入条内；两手抻入圈内上下来回抻条，当抻至17cm长时，将一只手拿出，顺势插入长竹筷准备炸制。 （3）熟制在盘条的同时，将油倒入锅中烧至190℃，把长竹筷上的制品生坯放入油中炸制；当馓子快定形时，将一只筷子从另一只筷子下方扭过，使馓子成形，最后待其炸至色泽金黄，起锅即成。 制作关键 （1）面团的加水量及条静置的时间，应根据气候变化灵活掌握。 （2）搓条和抻条一定要使条粗细均匀，手用力要灵活一点，不要用蛮力。 （3）炸制时火力不宜太大，否则制品容易焦煳且不酥脆。 成品 特点 馓子丝条均匀，色泽金黄一致，品质香咸酥脆。 思考题 1.椒盐馓子的风味特点是什么？ 2.此点在制作过程中应注意哪些问题？ 知识 扩展 1.金丝馓子（武汉名点） 冷水面团→开条→搓条→静置→成形→炸制色泽金黄，条似金丝，质地酥脆，味美可口。 2.虾馓（武汉名点） 冷水面团→开条→搓条→静置→成形（当条在锅中快炸定型时，将其对折过来，两根筷子一前一后并排炸至定型，抽出筷子即可）→炸制色泽金黄，形如虾状，枯脆酥香。 简介 椒盐馓子是湖南风味名点，以长沙火宫殿制作的最有名。它是以面粉、精盐、白胡椒粉调制的面团，经搓条、成形、炸制等多道工序制作而成。其制品具有色泽金黄、质地酥脆、口味香咸的风味特点。馓子有着悠久的历史，在我国许多历史文献中如《楚辞·招魂》、《通雅·饮食》、《齐民要术》等都有记载。