中国名点实训库 二 、晶饼皮制品 莲子蓉晶饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 菜肴 名称 莲子蓉晶饼 烹调 方法 蒸 地区 广东 面点种类 饺皮制品 原料 组配 一级澄面375g,一级生粉125g,白糖400g,猪油30g,莲蓉馅650g,熟榄肉100g。 （制50个） 制作过程 （1）晶饼皮调制先将生粉用清水200g调匀成稀粉浆，再将沸水500g冲入稀粉浆中，搅成熟粉糊；澄面过筛，与熟粉糊搓至纯滑，再加入白糖搓至糖溶，最后加入猪油揉匀即成晶饼皮。 （2）生坯成形取晶饼皮30g,包入莲蓉、榄肉，先捏成球形，再放入扫油的印模中成形，倒出后置于扫油的笼底板上即可。 （3）熟制将制品生坯连同笼底板一同上笼，用旺火沸水蒸制6~7min即成（稍凉扫上生油上碟）。 制作关键 （1）榄肉应切成碎粒后与莲蓉馅拌匀才可使用。 （2）饼坯成形时应注意四周是否已按压到位。 （3）晶饼蒸制时间不宜太长，成熟即可。 成品 特点 晶莹光亮，软韧爽口，味道香甜。 思考题 1.莲子蓉晶饼的制作工艺有什么特点？ 2.莲子蓉晶饼的成形应该注意什么问题？ 简介 莲子蓉晶饼是广东风味名点。此点是以澄面、生粉、白糖、猪油、沸水调制的面团做皮，包以莲蓉馅后再以印模成形的一道甜点。其制品具有晶莹透亮、花纹清晰、柔韧香甜的风味特点，是茶楼、酒家的常备点心。