中国名点实训库 二 、南瓜制品 炸南瓜饼.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 炸南瓜饼 烹调 方法 炸 地区 全国 面点种类 果类面团 原料 组配 净南瓜肉500g,糯米粉150g,莲蓉馅260g,面包糠300g,鸡蛋1个，色拉油2000g（约耗130g）。（制26个） 制作过程 （1）面团调制将净南瓜肉洗净、切薄片，蒸熟，再用刀压制成蓉，与糯米粉一起和成柔软的面团即可。 （2）生坯成形将制好的面团搓条后，下成26个小剂，按扁后每个包入莲蓉馅10g,先捏成圆球形，再按成饼状，然后刷上打好的蛋液，沾上面包糠即可。 （3）熟制将色拉油放入锅中，上火烧至160℃时，下入制品生坯炸制；当炸至制品色泽金黄、浮于油面时起锅即成。 制作关键 （1）南瓜蓉要制细腻一些，面团的软硬要恰当。 （2）生坯成形时，手要轻巧，蛋液要刷匀，面包糠也要拍匀、按紧。 （3）炸制时，火不宜过大，以中小火炸制为好。 成品 特点 色泽金黄，外酥内软，瓜味浓郁，香甜可口。 思考题 1.炸南瓜饼的风味特点主要体现在哪些方面？ 2.制作此点应注意的问题是什么？ 简介 炸南瓜饼是市场上较为流行的新潮食品，在全国各地都有。此点是以南瓜、糯米粉为皮，以各种泥蓉馅料为馅心，再裹以面包糠制作而成的。其制品色泽美观、外酥内软、口味香甜，是深受人们喜爱的宴席美点。