中国名点实训库 二 、荞麦面团制品 延边冷面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 延边冷面 烹调 方法 煮 地区 吉林 面点种类 荞麦面团制品 原料 组配 荞麦粉800g,土豆粉1200g,精牛肉500g,白菜2000g,苹果300g,梨300g,鸡蛋2个，熟芝麻10g,辣椒面40g,蒜泥35g,姜末5g,酱油300g,醋精25g,香油10g,纯碱50g,精盐75g,味精5g。（制40碗） 制作过程 （1）面臊调制 牛肉片及牛肉汤调制：将牛肉洗净、切块、放入开水锅中用旺火煮至八成熟时，下入精盐60g、酱油用微火煮熟，捞出晾凉，切成薄片；肉汤过滤，放入醋精、味精即成4000g冷面汤。 酸白菜制作：将白菜洗净、切丝，加入精盐15g、辣椒面10g、蒜泥10g、姜末拌匀，装入缸中发酵两天即可。 调配料制作：将苹果、梨切片；鸡蛋摊皮、切丝；取辣椒面30g、蒜泥25g用冷牛肉汤调成粥状即可。 （2）面团调制将荞麦粉、土豆淀粉和纯碱拌匀，用沸水调制成烫面即可。 （3）生坯成形将面团压成面条即可。 （4）熟制与调味将锅中的水煮开，下入压出的面条，煮制10~15min,捞出用凉水凉透后装碗，再在面上放上调味酱，再放上牛肉片、苹果片、梨片、鸡蛋丝、酸白菜片，撒上芝麻， 制作关键 （1）面团宜硬不宜软。 （2）冷面汤酸咸味要适中。 成品 特点 柔软筋道，凉爽光滑，清香酸辣。 思考题 1.和面时，加入土豆粉和纯碱有什么作用？ 2.延边冷面的口味特点主要体现在哪几个方面？ 简介 延边冷面是吉林朝鲜族传统风味名点，因其需冷食，故称冷面。此点是选用精制的荞麦粉、土豆粉和成烫面，压出面条，熟后放进熟牛肉片等面臊制作而成的。食之甜、酸、辛、辣、香五味俱全，是深受广大食客喜爱的大众化食品。