中国名点实训库 二、暗酥制品 黄桥烧饼.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 黄桥烧饼 烹调 方法 烤 地区 江苏 面点种类 暗酥制品 原料 组配 上白粉5000g,酵面25g,精盐150g,猪板油1250g,香葱1000g,芝麻350g,饴糖125g,食碱45g,熟猪油1375g。 （制200个） 制作过程 （1）馅心调制 馅料初加工：将板油去膜，切成0.6cm见方的小丁。香葱洗净去根，切成葱末待用。 馅心拌制：取板油丁全部、香葱400g、精盐60g拌匀成葱油馅；另取香葱600g、精盐90g、干油酥面（制法见下面步骤）1500g和匀成带葱油酥面。 （2）面团调制 发酵面团调制：取面粉1000g,用（70~80）℃热水500g拌和，摊凉后加入酵面25g揉匀，发酵8~10h;再取面粉1250g加热水550g拌和，稍凉后与已发好的面团揉和，静置1h后加碱揉匀待用。 干油酥面团调制：取面粉2750g、猪油1375g拌匀后和成面团即成。 （3）生坯成形 制皮：将发酵面团下成面剂200个，每个包上油酥面13g,用小包酥的开酥方法制成直径6cm的圆形面皮。 成形：取面皮一张，先铺上葱油馅8.5g,再加上带葱油酥面10g,收口后封口向下，擀成8cm的小圆饼，扫上饴糖水，沾上芝麻即可。 （4）熟制将饼坯装入烤盘，用180℃炉温烘烤8min左右，当制品表面色泽金黄即可。 制作关键 （1）注意面团的调制方法、发酵程度和下碱量。 （2）注意酥饼的收口向下，注意包馅时的上料顺序。 （3）烤制时间、温度应根据烤炉性能灵活掌握。 成品 特点 饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润。 思考题 1.黄桥烧饼的制作工艺特点是什么？ 2.如何掌握黄桥烧饼的烘烤温度？ 简介 黄桥烧饼是江苏着名的传统风味面点。早在1940年着名的黄桥战役中，黄桥人民就用自己做的芝麻烧饼拥军支前，慰问子弟兵，为革命做出了贡献，黄桥烧饼也随之名扬大江南北。此点是以酵面、干油酥面制成的层酥面团做皮，以各式咸、甜馅料作馅制作而成。其制作精细、用料讲究、品种多样，深受人们喜爱。