中国名点实训库 二、暗酥制品 鸡火酥实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 鸡火酥 烹调 方法 烤 地区 云南昆明 面点种类 暗酥制品 原料 组配 面粉500g,猪油210g,熟火腿丁100g,鲜鸡200g,熟面粉160g,白糖160g,蜂蜜10g。 （制38个） 制作过程 （1）馅心调制将炒锅置火上，下猪油30g烧热，下入鲜鸡丁炒香，再下入熟火腿丁、熟面粉、白糖、蜂蜜拌匀即成馅。 （2）面团调制 干油酥面团调制：取面粉250g、猪油130g和匀后搓成面团即可。 水油酥面团调制：再取面粉250g、猪油50g、清水90g和匀后，搓揉成光滑的面团即可。 （3）生坯成形 制皮：将干油酥包入水油酥中，用大包酥的方法开酥后，下成每个重20g的面剂，擀成圆饼形即可。 成形：取坯皮包入馅心15g,先捏成球形，然后用花车夹出花边即成。 （4）熟制将制品生坯上于扫过油的烤盘中，用200℃的炉温烘烤15min左右即成。 制作关键 （1）干、水油酥面团应软硬一致。 （2）制品的烘烤温度，应根据制品的体积大小及烤炉性能灵活掌握。 成品 特点 色泽洁白，质地酥松，甜咸鲜香。 思考题 1.形成鸡火酥风味特点的因素有哪些? 2.制作鸡火酥的工艺要求是什么? 简介 鸡火酥是云南昆明风味名点，由昆明向阳糕点厂创制。此点是以云南特产的鸡菌、宣威火腿为制馅的主料，以油酥面团为皮坯制作而成的。其制品色泽洁白、甜咸鲜香、酥松爽口，是一款地方特色浓郁的美味佳品。