中国名点实训库 二、暗酥制品 太后饼介绍.docxVIP

中国名点介绍 太后饼 1.品种简介 太后饼是陕西富平县的特色传统名点。太后饼外皮金黄，油润酥脆，内层绵软，咸香适口。富含碳水化合物、动物脂肪酸等营养素。 熟制方法：炸 2.原料组配（制20个） 面粉250g 木耳50g 韭黄50g 红萝卜20g 豆腐50g 蘑菇50g 鸡蛋20g 盐50g 蒜50g 鸡精20g 辣椒油50g 白糖20g 3.制作程序 （1） 将20g的盐用温水100g化开，将面粉250g放入盆内，陆续加入盐水。先搓成面絮，再搓成面团，然后蘸水调软，揉制面团光滑后，再醒10-20分钟。 （2）将面团揪成40g重的湿面剂，搓成条抹上油，平铺于盘中，盖布醒10分钟。 （3） 将醒好的面剂拉成40cm左右长，用手掌均匀按扁。 （4） 锅烧热放油，煸香蒜末，放入辣椒油再放入其他全部的辅料，放入少许的盐好和白糖倒入一大碗开水煮制沸腾，拌匀关火，臊子制作完成，盛再碗中备用。 （5）将醒好的面皮用手揪成片，放入锅中煮到浮起，再用凉水点水捞出，然后进行烩制，倒入臊子，即成。 4.技术要点 面片不能煮久，浮起即捞出 5.品质要求 汤鲜味美面劲道 思考题 1.太后饼的风味特点是什么？ 2.在制作过程中应注意哪些方面的问题？