中国名点实训库 二、发粉面团制品 大良膏煎实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 大良膏煎 烹调 方法 炸 地区 广东顺德大良镇 面点种类 发粉面团制品 原料 组配 面粉2000g,白糖950g,臭粉7.5g,食粉15g,花生油2500g。 （制120个） 制作过程 （1）面团调制取面粉500g、白糖50g、花生油90g、清水275g拌匀后搓揉成有劲的面团，作为皮面，待用；再取面粉1500g开窝，加入白糖900g、花生油110g、清水450g、臭粉及食粉，先将白糖与其它原料擦至糖溶，再与面粉拌匀，最后折叠成团，作为酥心，待用。 （2）生坯成形将皮面分成两份，均擀成厚0.1cm的长方形薄片，再将酥心面团擀成与皮面大小相同的长方形；在酥心面皮上扫一层清水，铺上一层皮面，然后在酥心面皮的另一面也扫上一层清水，并铺上另一层皮面；将制好的坯皮用刀切成长条形，最后将每条的两头卷向中间，形成马蹄形饼坯即可。 （3）熟制将生油烧至约160℃时，下入制品生坯，用中小火炸制。当制品生坯浮起时，改用小火炸至制品酥透即成。 制作关键 （1）酥心面团不宜上劲，否则影响制品酥松。 （2）炸制时，油温要恰当。油温过高，制品上色快，酥松性差；油温过低，制品则容易松散。 成品 特点 色泽黄亮，形似马蹄，酥松香甜。 思考题 1.大良膏煎的面团应如何调制？ 2.炸制大良膏煎的火候要求是什么？ 简介 大良膏煎是广东顺德大良镇风味名点。此点是以面粉、生油、白糖及化学膨松剂为原料制作而成的。其制品色泽黄亮、形态美观、酥松香甜，是深受人们喜爱的食品。