中国名点实训库 二、米饭制品 羊肉抓饭.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 羊肉抓饭 烹调 方法 煮焖 地区 新疆 面点种类 米饭制品 原料 组配 粳米500g,羊肉400g,胡萝卜200g,葡萄干40g,羊油100g,葱丝15g,精盐12g,味精3g。（制1份） 制作过程 （1）原料初加工将粳米用清水淘洗干净，放冷水盆中浸泡1~2h,见米粒稍涨捞出控水待用；再将羊肉洗净，切成2cm见方的丁；胡萝卜削皮切成细丝；葡萄干用温水洗净待用。 （2）熟制 羊肉炒制：将锅放在火上加入50g羊油，烧至220℃时，下羊肉丁和部分精盐，快速煸炒至肉丁达到六七成熟时盛出；再将原锅放回火上，加入羊油50g烧至220℃时，投入胡萝卜丝和余下的盐，煸炒至半熟，放入葱丝、味精翻炒后盛出待用。 米饭焖制：另用一锅上火，加入500g水，旺火烧开，加入泡好的粳米和炒好的羊肉丁、胡萝卜丝等，待锅开时，铲翻均匀，小火烧8~10min至米粒涨开、米汤收净时，用筷子插几个眼，撒上葡萄干，盖上锅盖，用小火焖15~20min即成。 制作关键 （1）米要浸泡至米粒松涨为好。 （2）焖饭时掌握好火候，防止焦煳。 成品 特点 松软清香，鲜咸不腻。 思考题 1.羊肉抓饭的制作要点有哪些？ 2.此点的口味特点是什么？ 简介 羊肉抓饭，维吾尔语叫“波糯”，是新疆风味食品。此品选用粳米、羊肉、洋葱、胡萝卜、羊油、盐等制作而成，相传有1000多年的历史。现在的抓饭种类较多，根据用料不同有素抓饭、甜抓饭、鸡丝抓饭等。