中国名点实训库 二、松酥面团制品 鸡肝松酥盏实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 鸡肝松酥盏 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 混酥面团 原料 组配 松酥皮（制法见“蛋黄椰丝批”）800g,熟幼粒馅（制法见“蛋泡蟹肉批”另加鸡肝）350g,熟鸡蛋2.5个，鸡蛋黄50g。（制20个） 制作过程 （1）生坯成形将熟鸡蛋每个切8件（共20件），松酥皮开20件，馅心也分成20份；再分别将馅心放在坯皮上，在馅当中放上熟鸡蛋1件，然后将皮合上，包成蛋形即可。 （2）熟制将制品生坯刷上蛋黄，入炉烤至色泽金黄即成。 制作关键 （1）烘烤前要刷两次蛋黄，这样色泽更鲜艳一些。 （2）要掌握好烘烤温度，不能太大或太小。 成品 特点 色泽金黄，质地酥松，鲜香可口。 思考题 1.鸡肝松酥盏的主要风味特点是什么？ 2.松酥面团制品的品质要求是什么？ 简介 鸡肝松酥盏是广东特色风味名点。此点是以松酥面团做皮，以鸡肝、熟幼粒馅做馅制作而成的。其制品色泽金黄、质地酥松、鲜香可口，是深受人们喜爱的美味佳点。