中国名点实训库 二、烫炒面团制品 泡泡油糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 泡泡油糕 烹调 方法 炸 地区 陕西 面点种类 烫炒面团 原料 组配 面粉100g,熟猪油250g,白糖350g,黄桂酱10g,玫瑰酱30g,核桃仁40g,熟面粉10g,花生油2000g（约耗275g）。（制20个） 制作过程 （1）馅心调制将白糖、黄桂酱、玫瑰酱、熟面粉、核桃仁掺和在一起，拌和均匀即可。 （2）面团调制将清水800g放入锅中烧开，加入熟猪油化开后，倒入面粉搅匀烫透，再将烫好的面团摊放在案板上晾凉，然后将250g凉开水分次加入面团中，反复揉搓均匀即可。 （3）生坯成形将调好的面团搓条后，揪成20个面剂，用手拍皮后包入馅心，捏成无缝包形，然后再按扁呈饼状即可。 （4）熟制在平底锅内放入花生油烧至130℃左右，下入包好的糕坯，用筷子拨动至糕坯上面慢慢冒出气泡时，将油糕推至锅边，炸制4~5min即成。 制作关键 （1）要掌握好水、油、面的用料比例，并注意烫面时的投料顺序、火力大小，面一定要烫匀烫透。 （2）要注意炸制时的油温和火力大小。油温太低，制品容易松散，不易成形；油温太高，制品容易板结，不够泡松。 成品 特点 色泽乳白，表面酥松，绵软香甜，入口即化。 思考题 1.泡泡油糕面团的调制应注意的问题是什么？ 2.炸制泡泡油糕的火候要求是什么？ 知识 扩展 泡油糕（青海名点） 烫炒面团+（麻仁、核桃仁、果脯、青红丝、白糖等）馅料→包捏成形→中小火温油氽炸泡如蝉翼，色白形美，香甜可口。 简介 泡泡油糕是陕西名点。据说唐朝仆射（即宰相）韦巨源曾用此点宴请皇帝。此点是以烫面做皮，以黄桂酱、玫瑰酱、白糖等做馅制作而成的。因其色泽乳白、表面膨松并有隆起的泡泡而得名，是深受人们喜爱的传统美食。