中国名点实训库 二、温水面团制品 小红头实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 小红头 烹调 方法 蒸 地区 安徽 面点种类 温水面团 原料 组配 特制粉5000g,酵面250g,青梅50g,猪板油2150g,绵白糖4300g,糖桂花150g,金橘饼150g,精盐30g,纯碱25g,核桃仁100g,食用红色素0.1g。（制400个） 制作过程 （1）馅心调制取面粉2750g,加入酵面250g、清水1500g和好，让其发酵；待面团发酵好后，下碱揉匀，切成大馒头坯后蒸熟，冷却后搓成末状，待用；再将青梅、金橘饼、核桃仁全部切成碎末，猪板油去膜、切成小丁；最后将白糖、糖桂花与馒头末、蜜饯末、猪板油丁一起拌匀即可。 （2）面团调制取面粉2250g,加入温水950g、精盐30g和匀后，揉成光滑的面团，静置10min,待用。 （3）生坯成形将面团搓条后，用刀切成400个剂子，用擀面杖擀成直径约6cm的荷叶状圆形面皮，然后每张皮子包入馅心40g,封口包捏成石榴形（高约3cm）即可。 （4）熟制将制品生坯上入笼屉中，用旺火沸水蒸制7min,取出后，在制品顶部用红色素水点上红色即可（食用时可煎可炸）。 制作关键 （1）拌馅时，可将猪板油与馒头一起用搅肉机绞一次后，再与其它原料拌和效果更好。 （2）此点蒸制时间不宜太长，否则会影响口感。 成品 特点 形如石榴，皮薄馅饱，油润香甜。 思考题 1.小红头的主要风味特点是什么？ 2.此点与湖北哪个名点在制作工艺上十分相似？ 简介 小红头原名饽饽，又叫糖油烧卖，是安徽着名的风味名点。据传此点创始于清乾隆年间，到光绪年间作为贡品后闻名于世。此点是以面粉做皮，以馒头末、猪板油、绵白糖及多种果仁蜜饯做馅制作而成的。其制品油糖滋润、香甜可口，深受人们喜爱。