中国名点实训库 三 、红豆制品 南国红豆糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 南国红豆糕 烹调 方法 煮 地区 广东 面点种类 红豆制品 原料 组配 红豆200g,一级粟粉400g,鲜奶1000g,一级马蹄粉100g,白糖1000g,生油10g. （制36块） 制作过程 （1）红豆熟制将红豆淘洗干净，然后煮制成熟，待用。 （2）粉浆调制将马蹄粉100g、栗粉400g装入不锈钢盆中，加入清水1000g调匀成稀粉浆，再用细眼罗筛过滤后待用。 （3）熟制先将清水1000g、白糖1000g倒入锅中煮沸，过滤后再加入鲜奶煮沸，再向鲜奶糖水内缓缓冲入稀粉浆搅拌均匀，然后用小火煮至冒泡成黏稠的熟糊，离火，倒入熟红豆拌匀，最后倒入已刷油的方形糕盘中刮平即可。 （4）制品成形将冷却后的糕坯放入冰柜冷藏，食用时取出，按规格切成小方块即成。 制作关键 （1）红豆不宜煮烂，煮熟即可。 （2）糕浆煮制时应不停搅拌，以免煳底，影响口味。 成品 特点 色泽美观，香甜爽滑，富有弹性。 思考题 1.南国红豆糕的制作工艺有哪些要求为什么？ 2.南国红豆糕的风味特点是什么？ 简介 南国红豆糕是广东风味名点。此点是以红豆、粟粉、马蹄粉、白糖、牛奶等原料制作而成的。其制品具有色泽美观、富有弹性、香甜爽滑的特点，是夏季一道十分清凉爽口的甜品。