中国名点实训库 三、 碰酵面团制品 喉口馒首实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 喉口馒首 烹调 方法 蒸 地区 浙江绍兴 面点种类 碰酵面团制品 原料 组配 上白粉700g,猪肉750g,小苏打7.5g,葱末150g,味精10g,酱油150g,酵面225g。 （制100个） 制作过程 （1）馅心调制将猪肉切成0.3cm大小的粒状，装入盆内，加入酱油、味精、葱末调制成馅。 （2）面团调制取面粉700g,加入20℃清水350g拌匀，取出225g（作他用），另加入225g酵面后和成光滑的面团，醒发；将已醒好的面团加入小苏打揉匀揉透，验碱后待用。 （3）生坯成形将已打好碱的面团搓条后，揪成10g重的面剂100个，按成直径5.3cm、中间稍厚的圆形皮子；取皮子一张，包入馅心10g,捏成馒首生坯即可。 （4）熟制将馒首生坯置于23cm直径的小笼中，每笼10只，用旺火沸水锅蒸制6min即成。 制作关键 （1）鲜肉馅的选料应以肥三瘦七为好。 （2）面团的醒放时间应根据气温的不同灵活掌握（如夏、秋季约40min,冬、春季约80min）。 成品 特点 皮薄松软，馅料鲜香，口感滑爽。 思考题 面团的醒放时间和程度应如何掌握？ 简介 喉口馒首是浙江绍兴风味名点。此点是以发酵面团做皮，以鲜肉做馅制作而成的。这种小小的肉馅馒首，一口一个，加之皮薄馅饱、滑韧鲜香、携带方便，因此，在绍兴地区是深受群众喜爱的传统风味名食。