中国名点实训库 三、 碰酵面团制品 石子馍实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 石子馍 烹调 方法 焙烙 地区 陕西 面点种类 碰酵面团制品 原料 组配 面粉300g,面肥200g,熟猪油50g,纯碱5g,精盐7.5g,鲜花椒叶10g,菜籽油50g。 （制5个） 制作过程 （1）面团调制先将面粉加水和匀，再加入面肥揉匀，然后加入精盐、纯碱、熟猪油、鲜花椒叶揉匀揉透，直至面团光滑为好。 （2）生坯成形将面团下成5个剂子，并将每个剂子擀成直径12cm、厚0.7cm的圆形馍坯。 （3）熟制将小青石子洗净，放入平锅中加热并加少量油拌匀，当石子温度达到140℃时，将烧热的石子用手勺舀出一半；先将锅中石子铺平并放入馍坯，再将舀出的热石子铺在饼坯上，进行上焙下烙3~5min后，用手勺将石子扒去，然后将馍翻过来再烙10min成熟即可。 制作关键 （1）应根据季节变化灵活掌握水面与面肥的比例，一般其比例春季为3∶1,冬季为3∶2,春秋季为2∶1。 （2）熟制时，石子的温度要掌握好，不能太高，防止烙煳了。烙制时，动作要快，防止上面的石子温度降低。 成品 特点 表面凹凸不平，油酥咸香，松脆爽口。 思考题 1.石子馍面团的调制应注意的问题有哪些？ 2.制作石子馍的火候要求有哪些？ 简介 石子馍是流传于陕西农村的一种风味独特的民间食品。它是用酵面制饼、以石子导热烙制而成的。由于它的制作历史可追溯到石器时代，所以被称为我国食品中的“化石”。此品常用来馈赠亲友、招待佳宾。