中国名点实训库 三、 其他制品 胡辣汤.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 胡辣汤 烹调方法 煮 所属 河南 原 料 主料 西葫芦块100克、花菜50克、胡萝卜块50克、汤原1000克、牛肉丁150克。 辅料 油20克、面粉100克、淀粉50克。 调料 盐5克、醋10克、白胡椒粉5克、黑胡椒粉5克、味精5克。 制作过程 将碎牛肉拌入料底，加入面粉，搓揉成团。 将成团的牛肉丸倒入煮沸的水中，依次倒入汤原等食材，放入调味料即可。 加入水淀粉。 装盘。 成品特点 食用时添加红醋或陈醋，入口爽滑，味道清淡醇厚，食用后有沁人心脾之感。 制作关键 水淀粉要调均匀，浓稠度适宜。 制作牛肉丸时，注意面粉用量，容易散。 典故出处 传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载：于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。 清朝以后，郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的，民间不敢多说“胡”字，汤看上去又呈糊状，“胡”“糊”同音，所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤，并一直沿用至今。 现在，糊辣汤已经习惯的被称为胡辣汤，又美名曰：“宫廷御锦汤”。