中国名点实训库 三、 其他制品 牛羊肉泡馍实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 牛羊肉泡馍 烹调 方法 煮 地区 陕西 面点种类 其他面团 原料 组配 羊肉（牛肉）5000g,全羊骨架（全牛骨架）3000g,水发粉丝750g,蒜苗1000g,桂皮5g,草果10g,大红袍花椒40g,小茴香90g,干姜5g,良姜25g,八角20g,精盐200g,明矾0.75g,熟羊油300g,精粉2700g,酵面300g,碱面15g,绍酒、味精适量。（制30份） 制作过程 （1）馍调制将精粉加入酵面、碱面及清水揉成面团，盖上湿布静置10min左右，再将面团下成30个剂子，揉匀收圆，擀成直径约7cm的圆形饼坯，再用擀面杖打起棱边，放入三扇鏊中烘烤约10min,即成馍（这样烙制的馍，不仅酥脆甘香，而且掰碎后入汤不散）。 （2）原料初加工将羊肉切成约2500g重的块，投入清水中洗去血污，再换水浸漂2h,将肉上污垢刮洗干净；再放水中浸漂1h,待肉色发亮即可；再将骨头放水中浸泡1h,换水再泡1h,冲洗干净，砸成20cm左右长的段即可。 （3）肉及汤的炖制大铁锅内加水约12500g,旺火烧开放入骨头，加入明矾，旺火熬煮30min后撇去浮沫；把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角装入布袋内，扎紧袋口放入锅内，旺火煮2h;再将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮3~4h,然后加入110g精盐，用肉板压上，加盖改用小火，保持肉锅微开，约炖12h后，揭开锅盖，取出肉板，撇出浮油，将铁叉从锅边插入锅内，将肉略加松动，左手拿直径为40cm的平面竹笊篱，右手拿铁叉将肉块皮面向下捞起，放在肉板上。 （4）泡馍配制根据顾客的需要，取馍由顾客用手小心掰成蜜蜂头大小的碎块，放入碗内，由服务员将碗送入厨房；煮好的肉由肉案师傅根据顾客选定的不同部位的肉逐碗配好，每份100g分别装入碟内，再由服务员连同馍碗端回桌上，逐人逐碗核对，叫做“看菜”，有个别人想多吃肉的，也可再要一份肉同煮，叫做“双合”。 （5）煮馍方法煮馍方法有三种（所用辅料、调料相同）。 第一，干泡：要求煮成的馍碗内无汁。其煮法是炒勺内放入原汤汁及开水各500g烧开，放入精盐3g,倒入肉块约煮1min,再倒入馍块、水发粉丝25g及蒜苗段少许略加搅动，将汤陆续撇出约20g,然后加入绍酒、味精各少许，用旺火煮1min,淋入熟羊油5g颠翻几下，再淋入熟羊油5g颠翻几下，如此二三次，盛入碗内即成。要求肉块在上，馍块在下。 第二，口汤：要求煮成的馍吃完后仅留浓汤一大口。其煮法与干泡相同，只要求汤汁比干泡多一些，盛在碗里时，馍块周围的汤汁似有似无。 第三，水围城：这种煮法适用于较大的馍块。其方法是先放入汤和开水各750g,汤开后下入馍和肉，盛入碗里时，馍块在中间、汤汁在周围。 另外，还有碗里不泡馍，光要肉和汤的叫做“单做”。 制作关键 （1）肉和骨一定要多次浸泡，将血污浸去。 （2）煮肉时要掌握好火候。 （3）馍块要大小一致。 （4）煮馍时掌握好汤汁和开水的用量。 成品 特点 味浓汤鲜，馍筋光绵，不膻不腻，食之耐饥，老幼皆宜。 思考题 1.制馍的要点是什么？ 2.煮肉时需注意哪些问题？ 3.煮馍的方法有几种各自的特点是什么？ 简介 牛羊肉泡馍又称牛羊肉糊饽，是着名的陕西风味食品，它是由战国时期的羊羹演变而来的。其选料严、烹制精、香醇味美、食法别具一格，赢得了中外客人的赞誉。