中国名点实训库 三、 玉米面团制品 小窝头.docxVIP

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中国名点实训指导书 名点名称 小窝头 烹调 方法 蒸 地区 北京 面点种类 玉米面团制品 原料 组配 细玉米面400g,黄豆面100g,白糖250g,糖桂花10g。 (制100个) 制作过程 (1)面团调制将玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花一起放在盆中,加入温水共150g,慢慢揉和,使面团柔韧有劲,最后揉匀即可。 (2)生坯成形将面团搓成直径约2cm的圆条,再揪成100个小面剂;在捏窝头前,右手先蘸一点凉水,擦在左手心上,然后取1个剂子放在左手心里,用右手指揉搓几下,再用双手搓成圆球形状,仍放在左手心。右手食指蘸点凉水,在圆球中间钻1个小洞,边钻边转动手指,左手拇指根及中指同时协同捏拢。这样,洞口由小渐大,由浅到深,并将窝头上端捏成尖形,直到面团厚度只有0.4cm,且内壁和表面均光滑时为止。 (3)熟制将制好的小窝头生坯上笼用旺火蒸10min即成。 制作关键 (1)制作小窝头讲究用新磨的细玉米面,否则不暄软,又乏香味。 (2)捏窝头生坯时,需左右手巧妙配合,顺势捏、揉、捻、搓而成。 (3)用沸水旺火蒸制。 成品 特点 形状上尖下圆如塔状,色泽鲜黄,小巧别致,慢慢品味像吃栗子,细腻甜香。 思考题 1.小窝头的风味有何特点? 2.制作小窝头应注意什么问题? 简介 小窝头是北京名点。它为宫廷风味,是玉米面的蒸制品。小窝头源于清乾隆年间,后来成为慈禧太后晚年斋戒时吃的一种甜食。以经营宫廷风味而着称的北海公园仿膳饭庄和颐和园听鹂馆饭庄,均擅长制作此食品。在1956年的国庆招待会上,席中有一道仿膳小窝头,与会者食后赞不绝口,成为当时的一大新闻。

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