中国名点实训库 三、其它制品 叉烧肉粽实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 叉烧肉粽 烹调 方法 蒸 地区 台湾 面点种类 整米制品 原料 组配 糯米1000g,叉烧肉丁500g,腊肉丁250g,咸鸭蛋黄12个，葱末250g,蒜泥10g,酱油50g,色拉油50g,五香粉1g,味精2g,胡椒粉1.5g,精盐5g,甜面酱50g,粽叶50片。（制25个） 制作过程 （1）馅心调制将蒜泥、葱末放入热油锅内炒香，加入叉烧肉丁、腊肉丁略炒，再加入盐、酱油、五香粉、甜面酱、味精、胡椒粉炒匀即可。 （2）粽叶加工处理将粽叶先用沸水煮软，然后用清水漂洗干净，剪去叶梗，理顺即可。 （3）生坯成形将糯米淘洗干净，浸泡至米粒松脆时捞出，沥干水分待用；取粽叶两片，上片压住下片一半，毛面向下，折成斗形，先填入20g糯米，加进45g馅料和半个咸蛋黄，再填入20g糯米，包成四角形，扎紧即可。 （4）熟制将制品生坯装入笼中，先用大火蒸30min后，再改用小火蒸制30min即成。 制作关键 （1）成形时左手应握紧粽叶斗，右手填料包扎，直至包扎完毕左手才可松劲，否则粽子松散、口感较差。 （2）蒸制肉粽时，一定要水满汽足，一气呵成。 成品 特点 制品黏糯有嚼劲，味道鲜香肥美。 思考题 1.叉烧肉粽的风味特点是什么？ 2.叉烧肉粽糯米浸泡的程度与其熟制的方法有何关系？ 简介 叉烧肉粽是台湾风味名点。此点是以糯米为主料，以叉烧肉、腊肉、咸蛋黄等原料作配料，再用粽叶包制而成。其制品具有鲜香软糯的特点，蘸甜面酱食用风味尤佳，是端午节台湾人的应时佳品。