中国名点实训库 四 、小米面团制品 煎饼实训指导书.docxVIP

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中国名点实训指导书 名点名称 煎饼 烹调 方法 煎 地区 山东 面点种类 小米面团制品 原料 组配 小米1000g,黄豆100g。 (制20张) 制作过程 (1)磨制米糊将小米、黄豆淘洗干净,先取500g小米煮至七成熟时捞出,晾凉后与另500g生小米和黄豆一起上磨,加水磨成米糊,盛到盆里使其稍发酵。 (2)熟制将煎饼鏊子烧热,用带油的布抹涂一遍,左手盛一勺米糊倒入鏊子中央,右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成圆饼形,再把摊好的面糊用力推匀,约1min即熟。随即用刮刀顺边刮起煎饼的边缘,两手提边揭起即成。 制作关键 (1)煎饼的品种较多,除使用的主料不同而有所变化外,还有其它一些变化。如稀浆经发酵而微酸的称酸煎饼;不发酵的称甜煎饼;加盐的称咸煎饼;加糖的叫糖酥煎饼。 (2)烙制煎饼的火需要缓而均匀,烧热之后再舀入米糊,防止粘锅。米糊入锅后要快速推匀。 成品 特点 饼薄如纸,呈棕黄色,松软筋道,微有酸甜香味。 思考题 1.山东的煎饼有哪些常见品种各有什么特点? 2.制作煎饼要注意哪些问题? 简介 煎饼是山东名点,也是鲁中南地区民间主食。它是用小米(或小麦、杂粮)与黄豆合磨成糊,用鏊子摊烙成熟的一种薄饼。制作煎饼的原料,五谷杂粮均可,但不论何种原料,均要加入适量的黄豆

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