中国名点实训库 四、 马铃薯制品 象生雪梨果实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 象生雪梨果 烹调 方法 炸 地区 广东 面点种类 马铃薯制品 原料 组配 去皮马铃薯500g,干澄面100g,熟咸蛋黄2个，精盐7.5g,白糖15g,味精5g,胡椒粉1.5g,香油5g,猪油25g,火腿50g,熟肉馅250g（见芋角馅），熟鸡肉粒50g,花生油2000g（约耗120g） （制20个） 制作过程 （1）馅心拌制将熟鸡肉粒与熟肉馅拌匀即可。 （2）面团调制将马铃薯切片、蒸熟、制成蓉状。再将干澄面、熟咸蛋黄、精盐、白糖、味精、香油、胡椒粉与薯蓉一起搓揉成薯蓉面团，最后加入猪油和匀即可。 （3）生坯成形将火腿切成长约4cm的条20根。取薯蓉面团分成重约30g小剂20个，每个包入熟肉馅15g,捏成雪梨状，插上火腿条1根作蒂即可。 （4）熟制用锅将生油烧至约170℃，雪梨果生坯放入笊篱中排好，入油锅内炸至色泽黄亮，出锅装盘即成。 制作关键 （1）薯蓉皮制蓉时越细越好，不可有生粒。 （2）炸制时火力不宜过大，以中小火为宜。 成品 特点 形象逼真，外脆内软，色调均匀，鲜咸可口。 思考题 象生雪梨果的面团应如何调制调制过程中应注意什么问题？ 2.炸制象生雪梨果的火候要求是什么？ 简介 象生雪梨果是广东风味名点。此点是以马铃薯、干澄面做皮，以熟肉馅为馅心，经包捏造型后炸制而成的一款象形细点。其制品造型生动形象、口味香醇爽滑，是宴席中的常备点心，在各地广为流传。