中国名点实训库 四、其它制品 安虾咸水角实训指导书.docxVIP

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中国名点实训指导书 名点名称 安虾咸水角 烹调 方法 炸 地区 广东 面点种类 米粉面团制品 原料 组配 猪瘦肉200g,猪肥肉100g,大虾米50g,韭黄20g,马蹄肉125g,湿冬菇25g,五香粉2g,胡椒粉1.5g,马蹄粉30g,精盐10g,白糖135g,味精7.5g,生抽7.5g,香油3g,绍酒15g,熟澄面150g,猪油125g,臭粉1g,水磨糯米粉500g,花生油2000g(约耗120g)。(制40个) 制作过程 (1)馅心调制先将猪肥、瘦肉、马蹄肉均切成小粒;大虾米洗净,浸泡软后也切成碎粒;韭黄择洗干净切碎;马蹄粉加清水150g调成湿粉浆待用;再将肉粒上浆泡油,沥过;在热锅中放入虾米,用绍酒炝过后,将马蹄肉、湿冬菇、肉粒一同炒匀并下入各种调料炒匀出锅,最后撒上韭黄粒拌匀即成。 (2)粉团调制先将水磨糯米粉500g加清水275g拌和成湿粉团,静置20min后与熟澄面150g、白糖125g、臭粉1g擦至均匀,然后加入猪油125g叠匀即成。 (3)生坯成形将皮、馅各分成40份,每份皮坯包入馅心一份,捏成角形生坯即可。 (4)制品熟制将生油下锅烧至160℃时,下入角坯炸至成熟即可。 制作关键 (1)咸水角皮加油后不宜上劲,叠匀即可。 (2)制品成形时形态一定要饱满,封口要严。 (3)要注意炸制温度,不能太高或太低。 成品 特点 外皮微脆,内部黏糯,鲜香可口。 思考题 1.安虾咸水角的皮坯应如何调制调制过程中应注意什么问题? 2.安虾咸水角皮坯中加入臭粉的作用是什么? 3.安虾咸水角的风味特点是什么? 知识 扩展 简介 安虾咸水角是广东风味名点。此点是以水磨糯米粉、熟澄面、白糖、猪油、臭粉等制皮,以大虾米、猪肉、马蹄肉、冬菇、韭黄等做馅制作而成的。其制品具有外皮微脆、内部软糯、口味鲜香的特点,是广式面点中的常见品种之一。

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