中国名点实训库 五 、活性干酵母面团制品 葱花饼介绍.docxVIP

中国名点介绍 葱花饼 1.品种简介 葱花饼是一种由面粉和小葱为主要食材的中国煎饼。烹饪简单，味道鲜美，将香葱切碎与盐，油拌匀，面剂按扁，擀成薄片，加上葱油，卷起，由两头拧挤起来，用手按扁，擀薄，刷油，平锅烙熟即可。 熟制方法：煎 2.原料组配 面粉550g 泡打粉8g 酵母5g 五香粉3g 精炼油75g 五香粉3g 3.制作程序 1． 将面粉500g置于案板上加上泡打粉、酵母拌匀开窝，并分次加入300g水和成发酵面团备用 2．精炼油75g烧制六成热，撒入面粉50g并不蹲地用手勺搅动。面粉和油的比例一比一 3． 将面团搓揉成长条擀成长方片，抹上油酥，撒上适量葱花卷成蜗牛状按扁擀成0.5厘米厚的圆饼，即生胚 4． 将电饼温度升至180度是淋少许油，将饼胚放入饼档，待一面烙制成金黄色时翻面，到另一面也呈金黄出锅切块装盘即可 4.技术要点 1． 面不能太硬 2．卷时不能让葱花露出 3.煎制是应注意温度 5.品质要求 色泽金黄，油润酥脆酥软 思考题 1.此点的品质特点是什么？2.在制作过程中应该注意什么？