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中国名点介绍
葫芦头泡馍
1.品种简介
葫芦头泡馍是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细,合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的葫芦头。
熟制方法:煮。
2.原料组配(制20个)
猪大肠1300克、猪 肚500克、净猪肉50克、净肥鸡腿150克、猪骨750克、饦饦馍700克、熟猪油200克。
3.制作程序
1.将鸡腿、猪骨、猪肉放入水中煮,加入醋,撇去漂浮物。
2.加入生姜、大葱、花椒。
3.锅里烧水,沸水中加入汤原,加入熬制好的汤。
4.把饦饦馍掰碎,再放入猪大肠、猪肚子等。
5.用汤汁反复浇灌。
6.汤汁中加入醋、调料水、猪油等调味。
7.倒入碗中,放入香菜。
4.技术要点
1.馍要掰细掰小、易渗入肉汤。
2.浇肉汤时,有讲究,要从碗边分次浇入,每次量要适宜,渗入后再浇,至渗透为止。
5.品质要求
馍块绵筋,汤鲜肉嫩,滋味浓香,食时佐糖蒜。
思考题
1.葫芦头泡馍的风味特点是什么?
2.此点的葫芦头泡馍在制作过程中应注意哪些方面的问题?
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