中国名点实训库 一 、大酵面团制品 豆花泡馍.docxVIP

中国名点介绍 豆花泡馍 1.品种简介 豆花泡馍是流传于陕西省西府地区（即今天陕西省宝鸡市凤翔县）汉族传统风味的名小吃，其馍采用独特工艺加调味料烙成，厚过寸，锅形，敲之有声，俗称“锅盔”，对火候、口感要求严格，色金黄，外脆内韧，嚼之劲道麦香醇厚，用快刀削成薄片，形似金叶；豆花用品质上乘的黄豆土法做成，鲜嫩爽滑，煮而不散。豆花泡馍在宝鸡一带非常流行 。近年来豆花泡馍发展迅速，已经遍及陕西乃至陕西以外的许多大街小巷。吃豆花泡馍不能放醋，否则豆浆就不好吃了。熟制方法：蒸。 原料组配 黄豆100g,水200g、胡萝卜两片、大蒜一根、干辣椒2个、香叶2片、盐10、味精5g、老抽7g、生抽10g，内脂30g 3.制作程序 1． 将黄豆和水倒入榨汁机炸成豆浆 2．在锅中加水将胡萝卜干辣椒、大蒜、香叶放入，加盐老抽生抽小火慢慢收一下汁。 3． 将豆浆放入锅中煮熟，在碗里加入1勺内脂，倒入烧好的豆浆搅拌均匀，另一份同样。 4． 放入蒸锅，蒸至凝结，加上酱油辣油乳汁和一些小料配上馍即可食用。 4.技术要点 1.黄豆要提前一天浸泡过。 2.豆浆一定要煮熟（可以看锅表面有没有起一层渣滓有就好了）。 3.内脂与豆浆比值为1比15 4.豆花不能像豆腐脑那样嫩。也不能像豆腐那样老，而是介乎于二者之间的一种豆类食品。 5.品质要求 滑爽细嫩，入口即化。 思考题 1.内脂与豆浆的比值是多少？ 2.如何判断豆浆是否煮熟？