中国名点实训库 一 、大酵面团制品 九园包子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 九圆包子 烹调 方法 蒸 地区 重庆 面点种类 大酵面团制品 原料 组配 面粉1000g,鲜牛奶130g,酵面60g,饴糖120g,白糖310g,小苏打10g,泡打粉6g,猪肋条肉500g,熟火腿30g,干贝6.5g,猪油85g,味精1g,酱油5g,绍酒5g,香油1g,胡椒粉0.5g,海米15g,甜酱3g,口蘑7.5g,葱5g,精盐2g,鲜瘦肉50g,老姜2g,猪板油200g,冰糖17.5g,蜜玫瑰1.5g,蜜橘饼17.5g,蜜樱桃30g,蜜瓜条30g,蜜枣30g,天冬30g,芝麻17.5g,核桃仁20g。 （制32个） 制作过程 （1）馅心制作 火腿鲜肉馅：先将干贝洗净，加姜片、葱结蒸软后撕碎；海米洗净、泡软剁碎；口蘑切成薄片；火腿切成小粒；鲜瘦肉捶成肉蓉；猪肋条肉切成长3.3cm、宽1.6cm、厚0.33cm的长方片。再将肉蓉加酱油1.5g及味精、胡椒粉，搅打上劲并加入火腿粒、葱花拌匀。炒锅放火上，下猪油75g烧热，下肉片炒至松散，下入精盐、海米、甜酱、酱油3.5g、绍酒等炒至九成时离火，下入干贝略炒起锅，晾凉后将肉片取出，切成小粒。最后将熟肉粒、熟干贝与拌好的肉蓉火腿馅一同搅拌均匀即成。 玫瑰附油馅：将生板油去膜，切成小粒；冰糖捣成碎末；蜜枣、蜜瓜条、蜜橘饼、蜜樱桃、蜜玫瑰切成小粒；核桃仁去衣、炸熟、剁碎；芝麻炒熟、碾碎；天冬切成细末。将上述所有原料加白糖250g拌和均匀即可。 （2）面团调制先将面粉与清水、酵面、饴糖、鲜牛奶和成光滑的面团后，让其发酵，待面发酵成熟后加入白糖60g、小苏打、泡打粉反复揉匀揉透即可。 （3）生坯成形将面团搓条后，揪成每个重约50g的剂子32个，每个包入馅心约40g（甜、咸各16个），捏成10~12个皱褶的大花形包子即可。 （4）熟制将每个包子垫上菜叶，上笼用旺火沸水蒸制7~8min即成（食用时，咸、甜包成对上碟）。 制作关键 （1）注意咸味馅的调制程序及方法。 （2）面团中小苏打的用量应根据面团的发酵程度及气候的变化灵活掌握。 （3）甜味包可做成其它形状，以示两种包子的区别。 成品 特点 包皮膨松柔软，咸包鲜香爽口，甜包油而不腻。 思考题 1.九圆包子的馅心制作有什么特点？ 2.九圆包子的风味特点主要体现在哪些方面？ 简介 九圆包子是重庆着名的特色点心。此点在20世纪30年代由重庆市九圆食品店首创，故而得名。它是以发酵面团做皮包馅制作而成的，其制品包括有甜味的玫瑰附油包和咸味的火腿鲜肉包两种。甜包肥而不腻，咸包鲜香爽口，是深受广大食客喜爱的传统风味名点。