中国名点实训库 一 、大酵面团制品 肉夹馍介绍.docxVIP

中国名点介绍 肉夹馍 1.品种简介 肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省传统特色食物之一。 陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。肉夹馍是陕西著名小吃。 熟制方法：烤。 2.原料组配（制20个） 面粉500g 猪硬肋肉1000g（剔骨带皮）碱粉1.5g（或苏打1g） 大葱20g 腊汁原汤1000g 绍酒20g 丁香3粒 芉果1个 小茴香1g 玉果1个 沙仁5粒 良姜2g 荜拨2个 3.制作程序 （1） 将面粉500g置于案板上加入泡打粉、酵母拌匀开窝，并分次加入300g水和成发酵面团备用。 （2）将面团搓条揪成剂子再将剂子搓成条，抹上油卷起，再擀成饼状。 （3） 将剂子生胚置于烧热的锅中，待底面带有淡黄时，翻转再烙另一面，待边呈黄色时，再放入过你烘烤约3分钟，当两面鼓起时即熟。 （4） 先将猪肋骨肉改刀成3.5cm厚的长条片，洗净肉条放入锅内，加入绍酒、酱油、食盐、姜、葱、花椒、桂皮、丁香、芉果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、荜拨等调料，再肉上放入小铁算，以便肉充分进入汤中。 （5）用大火烧开后，转入小火炖煮，煮约2小时，肉酥烂时捞出放入盘中。 4.技术要点 （1） 烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软 （2）卤煮肉时，需根据肉的质地特点掌握卤制时间，一般以肉不脱皮，皮肉酥烂为准，时间可长可短。 （3）再卤制过程中，猪肉含有大量的结缔组织，这些结缔组织主要是由胶原蛋白组成，这些蛋白质再高温水的作用下，一部分溶解到卤水当中，一部分蛋白质的体积发生了膨胀。这样猪皮在高温卤制后则易膨胀软化，入口酥烂。 5.品质要求 1.白剂馍皮薄质地脆，肉心松软淡香，外表花纹呈铁环状，均匀一致，形似虎背花纹和菊花心。 2.腊汁肉色润泽枣红，酱香浓郁，质软烂不腻，入口即化。 思考题 1.肉夹馍的风味特点是什么？ 2.在制作过程中应注意哪些方面的问题？