中国名点实训库 一 、 葛粉面团制品 葛粉包实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 葛粉包 烹调 方法 蒸 地区 福建 面点种类 葛粉面团制品 原料 组配 葛粉500g,白糖250g,花生仁60g,肥膘肉30g,糕粉30g,白芝麻15g,红枣30g,青梅25g,生油60g。 （制50个） 制作过程 （1）馅心调制将肥膘肉用沸水烫熟后，切成0.3cm见方的小丁；白芝麻洗净、炒熟；花生仁烤熟、碾碎；红枣去核，与青梅一起切成0.3cm见方的小丁；然后将上述已加工的馅料装入盆中，再加入糕粉、白糖、生油拌匀即成馅。 （2）面团调制将葛粉碾碎、过筛，装入盆中，用沸水600g冲烫并搅匀后，揉匀揉透即可。 （3）生坯成形将葛粉面团下成50个小剂，按扁后包入馅心10g,捏成小笼包状即可。 （4）熟制将制品生坯置于已刷油的笼屉中，上火蒸制10min即成。 制作关键 （1）葛粉面团的用水量应根据粉质情况灵活掌握。 （2）馅心不宜太干，以免影响制品成形。 成品 特点 皮质柔韧，馅心松脆香甜。 思考题 1.葛粉包的风味特点是什么？ 2.为什么葛粉面团要用沸水调制？ 简介 葛粉包是福建风味名点。此点是以葛粉调制的面团做皮，以白糖、肥肉、花生仁、红枣、青梅、白芝麻、糕粉等为馅制作而成的。其制品软韧带爽，果味香浓，甜润可口。