中国名点实训库 一、 豌豆制品 豆汁实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 豆汁 烹调 方法 煮 地区 北京 面点种类 绿豆制品 原料 组配 绿豆1000g（制50碗） 制作过程 （1）豆汁调制将绿豆筛去杂质，洗后用水浸泡十多个小时，待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（可出稀糊5300g）。在稀糊中加入1500g左右的浆水（即前次制作豆汁撇出的清水，经乳酸发酵有酸性，能使豆汁变酸），再逐次加入不少于12000g的凉水过滤，约可滤出粉浆17000g、豆渣2000g.然后将粉浆倒入大缸内，经一夜沉淀，白色的淀粉就沉到缸底，淀粉上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层就是灰绿色的生豆汁，最上层是浆水和浮沫。撇去浮沫和浆水，将生豆汁舀出（可出生豆汁13000g,另有淀粉500g），再沉淀一次，撇去浆水，待用。 （2）熟制将大沙锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，豆汁煮沸将溢出锅外时，立即改用微火保温，随喝随盛即成。 制作关键 （1）绿豆应充分泡透，加水磨成稀糊，未泡透不要磨制。 （2）煮豆汁最好用沙锅。豆汁煮沸后应改微火，此时不能用旺火，否则会煮成麻豆腐。 成品 特点 颜色灰绿，汁味浓醇，又辣又烫，风味独特。 思考题 1.为什么绿豆一定要泡透？ 2.煮沸后的豆汁仍一直用旺火煮，会出现什么情？ 简介 豆汁是北京名食，是一种具有独特风味的流食。它原为粉房制作淀粉余留的清汁，味酸可口，尤其是老北京人，对它有着特殊的偏爱。