中国名点实训库 一、 豌豆制品 煎焖子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 煎焖子 烹调 方法 煎 地区 天津 面点种类 绿豆制品 原料 组配 绿豆粉500g,芝麻酱200g,酱油40g,蒜泥200g,醋120g,白矾少许，花生油200g。 制作过程 （1）焖子调制将清水1000g烧沸，下入用清水调成粥状的绿豆粉，加白矾末搅匀，移中火熬稠。盛入盆内，冷却后即成焖子。 （2）生坯成形将焖子取出，入凉开水中泡透，用刀切成菱角形块即可。 （3）熟制将油锅置小火上，下花生油烧热，放入焖子煎至两面黄亮时铲入盘内，浇上调好的芝麻酱、蒜泥、酱油、醋即成。 制作关键 （1）熬制绿豆粉糊时需用中火，并适时搅动，防止糊底。 （2）煎焖子时宜用小火。 成品 特点 色泽黄亮，皮酥内软，味咸、鲜、酸、辣、香俱全，配芝麻烧饼佐食最佳。 思考题 1.制作煎焖子时应怎样把握好火候？ 2.加白矾的作用是什么？ 简介 煎焖子是天津名点，每年农历二月初二，天津民间几乎家家都煎而食之。此点是以绿豆粉为主料制作的焖子，经煎制后再加调味料制作而成的。其制品色泽黄亮、皮酥内软、口味多样，深受人们喜爱。