中国名点实训库 一、冲烫面团制品 保定锅贴饺子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 保定锅贴饺子 烹调 方法 煎 地区 河北保定 面点种类 冲烫面团 原料 组配 面粉1000g,猪肉450g,季节净菜850g,酱油100g,葱花50g,姜末10g,面酱20g,香油80g,味精3g,五香粉2g,精盐10g,植物油适量。（制100个） 制作过程 （1）馅心调制将猪肉洗净、剁碎，放入盆中，逐次加入酱油、清水约50g搅打上劲；再将蔬菜洗净剁碎，挤去部分水分，与葱花、姜末、面酱、五香粉、香油50g、味精及拌好的肉馅一起拌匀即可。 （2）面团调制将面粉加沸水500g烫匀后，揉成面团即可。 （3）生坯成形将面团搓条后揪成100个面剂，用擀面杖擀成直径约7cm的圆形面皮，包入馅心后捏成月牙形饺子即可。 （4）熟制将平锅用油滑好，把饺子生坯按序排好，然后加入清水约300g,上火加盖煎制；当锅中水快干时，加入香油30g拉离到火边煎制，直至饺子底部煎成金黄色即成。 制作关键 （1）蔬菜要剁碎，并要挤去部分水分。 （2）煎制时，当水要快干时需要将锅拉离火位，只烧锅边并将锅不断地转动，使制品受热均匀、成熟一致。 成品 特点 色泽光亮，底脆面软，馅嫩可口。 思考题 1.制作锅贴饺子要掌握的技术要领有哪些？ 2.判断锅贴饺子成熟的标准是什么？ 简介 保定锅贴饺子是河北保定名点。它是以烫面做皮，以猪肉、蔬菜做馅制作而成的。其制品底壳金黄、质脆味香、面皮柔润、馅心鲜嫩，是深受广大人们喜爱的风味面点。