中国名点实训库 一、矾碱面团制品 脆麻花.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 脆麻花 烹调 方法 炸 地区 全国 面点种类 矾碱面团制品 原料 组配 面粉5000g,明矾125g,纯碱65g,精盐150g。 制作过程 （1）面团调制将明矾、纯碱、精盐放入盆中，加入清水2250g,搅成均匀的矾碱盐溶液，再加入面粉和匀揣透，放案板上醒放30min。 （2）生坯成形将已醒好的面团用擀面杖擀成宽约10cm、厚约1.5cm的长条，用刀切成300条；然后刷上油，将条码上三层，用湿布盖好；15min后开始搓条，合成三股即做成麻花状。 （3）熟制将油锅上火烧至180℃，下入麻花生坯，用中火炸制，待麻花色泽金黄、浮起，质地焦脆即可。 制作关键 （1）面团软硬要恰当。 （2）搓条要粗细均匀，条的劲要上好、上匀。 （3）炸制时，先应用两双长竹筷子从麻花生坯的左右两边夹着炸制，待麻花基本上炸好后即可松开。 成品 特点 色泽金黄，质地酥脆，咸香可口。 思考题 1.麻花面团的制作中应注意的问题是什么？ 2.炸制麻花时应注意的问题是什么？ 知识 扩展 甜麻花（武汉名点） 矾碱糖面团→开条→搓条→成形（三道六股）→炸制色泽黄亮，质地酥脆，香甜可口。 简介 脆麻花是一种全国较为流行的大众化食品，也是矾碱面团常见品种之一。它色泽金黄、质地松脆、形态美观、咸（甜）香可口，深受广大群众所喜爱。