中国名点实训库 一、矾碱面团制品 油条实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 油条 烹调 方法 炸 地区 全国广为 面点种类 矾碱面团制品 原料 组配 面粉1000g,明矾20g,精盐20g,纯碱12g,植物油4000g（约耗300g）。 （制20根） 制作过程 （1）面团调制 配制溶液：将明矾、纯碱、精盐放入盆中，加入清水550g调搅成乳白色溶液即可。 面团和制：将面粉倒入溶液中，先拌匀，再擦透，然后揣软，直至面团光滑柔软、表面有气泡产生为好。 叠窝子：将面团放在案板上揉制后（光面向下），静置约15min;再揉一次后，又静置15min;如此反复3~4次，直至面团表面非常光滑为好。然后将面团光面朝上，用双手掌根将面团周边向中间收紧（像一个大馒头状），再让面团静置10min后，将面团翻过来，从两边向中间对称各折揉两次，再一次将面团翻过来（揉口向下），用双手掌根同时从面团两边向中间收紧，形成一个橄榄形的面团，用干净的包布将其包扎紧实。醒放1~2h即可。 （2）生坯成形在案板上撒上面粉，将揭去包布的窝子放在案上，先将窝子一头用手牵出面头，再用双手带出长条，撒上面粉，轻轻按平，用面刀切成宽约1cm、重75g的条；左手将开好的条在案上轻轻搓动后，用双手将条拉长并按扁，从条的中间对折过来，再用竹片在条的正中间按一下；双手捏住生坯两头，先顺势将条拉长，再用右手甩扭成“麻花”形；双手轻执条的两端，准备下入油锅中。 （3）熟制将锅置于火上，倒入植物油烧至油温约190℃，下入油条生坯炸制，边炸边拨动，炸至油条膨松呈金黄色即成。 制作关键 （1）要掌握好矾、碱、盐的配比，并根据季节变化来调整用量。 （2）面团醒放时，应盖上湿布，防止表面结皮和“掉劲”，醒放的时间应随气温的变化而灵活掌握。 （3）炸制时，应用竹筷子不断地拨动油条，使其受热均匀、体积更大。 成品 特点 色泽金黄，外酥内软，咸香可口。 思考题 1.矾碱盐溶液的配制质量对制品的品质有什么影响？如何检验？ 2.成形工艺对制品的品质有什么作用？为什么？ 知识 扩展 八批果子（山东名点） 矾碱面团→捋成长条→刷油切剂→重叠四块→炸制成熟色泽棕黄，质地酥脆，咸香可口。 简介 油条是一种在全国广为流传的点心，因其形似棒槌，又称棒槌油条。据清代徐珂所着《清稗类钞》载，油炸桧（即油条）源于南宋，因秦桧卖国，国人将面做成人形而炸之，故而得名。这里介绍湖北武汉的制作方法。