中国名点实训库 一、糕类粉团制品 大猪油年糕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 大猪油年糕 烹调 方法 蒸 地区 江苏苏州 面点种类 糕类粉团制品 原料 组配 细糯米粉5000g,糖板油丁3500g,绵白糖4000g,玫瑰酱500g,红曲米粉25g,豆油25g。 （制25块） 制作过程 （1）糕粉拌制将细糯米粉加绵白糖2000g、红曲米粉25g、清水350g,拌匀后静置3h,过筛后即成糕粉。 （2）糕粉蒸制将蒸桶放上竹箅垫底，壁上抹匀豆油，撒入糕粉约7cm厚，摊平，置于旺火沸水锅上，蒸至蒸汽透过糕粉后，再将余下糕粉依照此法分批蒸完，直到最后糕面结拢即可。 （3）糕坯调味将熟糕粉置于大盆中，加入绵白糖1500g并逐次加入沸水共1000g搅至糕坯柔软、光滑。再在案台上放上绵白糖500g、糖板油丁3500g、玫瑰酱400g与糕坯揉匀，直至糕坯表面光滑即可。 （4）糕坯成形取糕框放在已抹过油的糕板上，把揉好的糕坯放入框内按平，再将玫瑰酱100g均匀地抹在糕面上凉透，24h后取出，切成8cm见方的糕块即成。 制作关键 （1）注意糕粉的拌制及糕坯的蒸制方法。 （2）糕坯成形时应揉至光滑，而且要按平。 成品 特点 色彩鲜艳，甜糯软滑，肥美可口。 思考题 1.大猪油年糕制作的工艺特点是什么？ 2.大猪油年糕的口味特点是什么？ 3.大猪油年糕与咸猪油糕在制法上有什么不同？ 简介 大猪油年糕是江苏苏州风味名点，其品种有玫瑰、薄荷、枣泥、桂花等数种。此点是以细糯米粉、绵白糖、猪板油、玫瑰酱等原料制作而成的。其制品色彩鲜艳、香味浓郁、甜糯可口，既可蒸食，又可煎食，既可清炸，又可挂糊炸制，食法多样，风味独特，是深受人们喜爱的春节传统食品。