中国名点实训库 一、米粥制品 柴鱼花生粥.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 柴鱼花生粥 烹调 方法 煮 地区 广东 面点种类 米粥制品 原料 组配 丝苗米350g,柴鱼肉150g,花生仁150g,猪骨750g,味精12.5g,清水6000g,精盐15g,香菜末50g,葱白末50g,姜片3g,生油75g。（制1份） 制作过程 （1）原料初加工将葱白、香菜都择洗干净，切成末；猪骨斩成小块；柴鱼肉切成小段待用。 （2）煲汤将清水放入锅中煮沸，放入斩成小块的猪骨、姜片、花生仁等煮制25min即可。 （3）煲粥将丝苗米洗净，用精盐及生油50g拌匀后，投入锅中同煲，煮沸后改用小火煲制25min;然后另用生油25g将柴鱼肉略炒，投入锅中继续用小火煲约60min,当米水融合、呈均匀的乳糊状时，将猪骨捞出即可离火，再适当调味即成（食用时，撒上香菜末、葱白末，另配薄脆伴食）。 制作关键 （1）煲粥时，要先用大火煮沸，再用小火煮至呈均匀乳糊状。 （2）粥品的调味不能太重，应以清淡为宜。 成品 特点 口感绵糯，口味甘香，鲜美可口。 思考题 1.柴鱼花生粥的风味特点主要体现在哪几个方面？ 2.此粥品在制作过程中应注意的问题是什么？ 简介 柴鱼花生粥是广东风味粥品。它是以上好的丝苗米与花生、柴鱼肉、猪骨等熬制而成的。其制品营养益肾、口感绵糯、鲜香可口，是广式粥品中的特色食品。