中国名点实训库 一、明酥制品 掰酥鸡粒角实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 掰酥鸡粒角 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 明酥制品 原料 组配 掰酥皮1250g（制法见“冬蓉风车酥”），净鸡蛋50g,鸡肉125g,鲜虾肉100g,甘笋肉25g,鸡肝50g,湿冬菇25g,精盐3.5g,生抽5g,白糖10g,味精3.5g,胡椒粉1g,香油2.5g,绍酒7.5g,生油250g,马蹄粉17.5g. （制35个） 制作过程 （1）馅心调制将鸡肉、湿冬菇、甘笋切成小粒，虾肉切成大粒，鸡肝用沸水泡熟，也切成小粒，马蹄粉用水调匀待用；然后再将鸡肉、虾肉上浆后泡油待用；最后将锅烧热，滑油后放入全部馅料，烹入绍酒后，投入各种调味料、清水75g,煮沸后勾芡起锅即可。 （2）生坯成形 制皮：将掰酥皮开薄，用圆形平口印模压出掰酥皮35块即可。 成形：取掰酥皮一块，上入馅心25g,捏成角形即可。 （3）熟制将已成形的制品生坯置于烤盘中，再刷上打散后的蛋液，用180℃的炉温烘烤成熟即可。 制作关键 （1）开酥时手要轻巧，否则会影响制品的层次。 （2）成形时角边不能捏死，将馅心包紧即可。 （3）要注意烘烤时的温度变化，不能太高或太低。 成品 特点 色泽黄亮，形态美观，松酥香醇，咸鲜爽口。 思考题 1.掰酥面团的调制要求有哪些？为什么？ 2.掰酥鸡粒角的口味特点是什么？ 简介 掰酥鸡粒角是广东风味名点。此点是以掰酥面团做皮，以鸡肉、鲜虾肉、甘笋肉、鸡肝、湿冬菇等原料做馅制作而成的。其制品具有色泽黄亮、层次分明、酥松香醇、咸鲜爽口的特点，是广式茶楼中的常备点心。