中国名点实训库 一、明酥制品 大救驾.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 大救驾 烹调 方法 炸 地区 安徽 面点种类 明酥制品 原料 组配 特制粉5000g,绵白糖300g,猪板油1000g,冰糖250g,青红丝200g,青梅125g,金橘饼200g,核桃仁125g,糖桂花50g,熟猪油7500g（约耗3500g）。 （制100个） 制作过程 （1）馅心调制先将猪板油撕去膜，切成0.5cm的丁；金橘饼、核桃仁、青红丝、青梅都切成碎粒；冰糖碾成碎屑；再将上述原料与绵白糖、糖桂花一起拌匀即可。 （2）面团调制 干油酥面团调制：取面粉2000g、熟猪油1000g搓匀擦透即可。 水油酥面团调制：取面粉3000g、熟猪油600g、清水1200g先拌和均匀后，再揉搓成光滑有劲的面团即可。 （3）生坯成形 制皮：将干油酥、水油酥面团各下面剂50个，用小包酥的方法开酥后，从卷筒中间切开分成两个剂子，再用擀面杖擀成直径7cm的圆形坯皮即可。 成形：将坯皮清晰的一面朝外，包入馅心50g呈无缝包形，然后轻轻按成饼形即可。 （4）熟制将猪油倒入锅中，烧至约120℃时，下入制品生坯炸至制品层次出现时，逐步提高油温，炸制8~10min,待制品层次分明、色泽淡黄、体积膨大，出锅即成。 制作关键 （1）干油酥、水油酥两种面团的软硬度应保持一致。 （2）包捏成形时，应将层次好的一面作饼面，同时注意不要碰伤饼面，以免影响表面层次的形态。 （3）要根据面团的软硬、开酥比例的大小，正确使用油温和火候。 成品 特点 色泽微黄，体积膨大，层次清晰，酥松香甜。 思考题 1.干油酥、水油酥面团的软硬度是否一致对制品的品质有什么影响？ 2.炸制酥点应注意哪些方面的问题？ 知识 扩展 1.盘丝酥饼（武汉名点） 层酥面团+豆沙馅→开酥→包馅成形→炸制色泽微黄，质地酥松，形如盘丝，香甜可口。 2.鲜奶螺旋酥（内蒙古名点） 层酥面团+（鲜羊奶、精羊肉等）馅料→开酥→包馅成形→炸制色泽乳白，层次清晰，外酥里嫩，鲜香可口。 简介 大救驾是安徽传统名点，距今已有上千年的历史。传说此点曾使赵匡胤重病康复，赵当皇帝后就封此点为“大救驾”，并自宋代一直流传至今。此点是以层酥面团为皮坯，以猪板油、绵白糖、果料等为馅心制作而成的。其制品层次清晰、入口酥松、香甜可口，深受广大食客喜爱。