中国名点实训库 一、明酥制品 酥合子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 酥合子 烹调 方法 炸 地区 北京 面点种类 明酥制品 原料 组配 特制面粉5000g,青梅25g,核桃仁100g,瓜子仁25g,白糖750g,饴糖250g,糖桂花50g,熟面粉400g,花生油5000g（约耗1500g）。 （制100个） 制作过程 （1）馅心调制将核桃仁切成0.4cm见方的丁，青梅切成0.3cm见方的丁；再将它们与瓜子仁、白糖、饴糖、糖桂花、熟面粉及花生油50g一同拌匀，然后再加入凉开水100g拌匀即可。 （2）面团调制 干油酥面团调制：取面粉2500g、花生油880g拌匀后，搓擦成团即可。 水油酥面团调制：取面粉2500g、花生油50g、清水900g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （3）生坯成形 制皮：将水油酥、干油酥分别下成100个剂子，用小包酥的开酥方法开酥后卷成筒状，再用利刀从中间切成两段，然后将断面朝上，擀成直径8cm的面皮即可。 成形：先取坯皮一只，酥层朝下，上入馅心15g,再取坯皮一只，酥层朝上，盖于馅上，然后捏紧两只坯皮相连接的边缘，最后卷捏成麻花形的花边即可。 （4）熟制将花生油倒入锅中烧至约150℃，再将制品生坯分批放入漏勺中，浸入油中氽炸，待炸至上浮后，抽出漏勺翻面炸制，直至制品的层次分明、色泽淡黄、体积膨大时，捞出即成。 制作关键 （1）成形时要注意上下两块坯皮的形状大小一致。捏制的花边的粗细应均匀一致。 （2）炸制时应用小火氽炸，制品成熟后应膨大凸起。尤其是中间不能下陷，否则制品容易含油。 成品 特点 色泽微黄，层次清晰，形态饱满，质地酥松，甜润爽口。 思考题 1.炸制酥合子的火候要求是什么？ 2.用花生油与猪油制作的酥点制品在质感上有什么不同？ 简介 酥合子又称合子酥，是北京风味名点。此点是以层酥面团做皮，以白糖、饴糖、果仁蜜饯为馅料制作而成的。其制品具有色泽淡黄、酥层分明、外形美观、质地酥松、口味香甜的特点，是人们十分喜爱的食品。