中国名点实训库 一、拿酥面团制品 蛋泡蟹肉批实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 蛋泡蟹肉批 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 混酥面团 原料 组配 拿酥皮700g（制法见“拿酥鸡蛋挞”），熟幼粒馅250g,蟹肉250g,蛋白150g,白糖150g。（制20个） 制作过程 （1）生坯成形 批坯制作：将拿酥皮开成0.5cm的薄片，用平口印模制成20份，放入批盏内捏平起边，并放入烤炉中制熟，冷却后待用。 批坯上馅：将馅心放入批坯内抹平；再将蛋白打至起鸡公尾时，下入白糖打制幼滑，留13装袋作裱花用，其余分别抹在批坯内的熟馅上；抹平后，再在上面裱上花草即可。 （2）熟制将制品生坯放入烤炉中，用中下火烤至金黄色即成。 制作关键 （1）打蛋泡时用具要洁净，否则打不起来。 （2）烤时忌旺火，否则外焦内不熟。 （3）拿酥皮只可折叠，不能多擦，否则泻油，影响皮的质量。 成品 特点 色泽金黄，质地酥松，鲜香爽口。 思考题 1.蛋泡蟹肉批的口味特点是什么？ 2.此点在制作过程中应注意的问题是什么？ 知识 扩展 熟幼粒馅调制 （1）原料组配猪瘦肉160g,猪肥肉90g,叉烧肉30g,鲜虾肉125g,熟虾肉60g,湿冬菇30g,精盐6g,生抽9g,白糖12.5g,蚝油6g,绍酒8g,味精6g,猪油15g,麻油5g,胡椒粉2g,马蹄粉30g,二汤125g. （2）制作程序先将肥肉、瘦肉、叉烧肉、鲜虾肉、湿冬菇等都切成米粒状；再将肥肉、瘦肉、鲜虾肉用湿马蹄粉上浆后，泡油待用；然后用猪油起锅，放入瘦肉、肥肉、鲜虾肉、叉烧肉等炒匀，用绍酒炝锅后，加入二汤、其余调料和湿冬菇，煮熟后用湿马蹄粉勾芡，最后放入熟虾肉、蚝油拌匀即成。 简介 蛋泡蟹肉批是广东传统风味名点。此点是以拿酥面团做皮，以幼熟粒馅作馅，以蛋白作装饰后制作而成的。其制品具有色泽金黄、质地酥松、鲜香爽口等特点，是深受食客喜爱的茶点和宴席点心。